اسانس چیست؟
اسانس یک کلمه فرانسوی به معنای عطر (عصاره) و محلول غلیظ و آبگریز است. این مایع بسیار فرار است، فراریت مایع به این معنی است که اگر مایع در مجاورت هوا قرار گیرد به راحتی تبخیر می شود، به همین دلیل به عصاره ها مایع روغنی فرار نیز می گویند.
مایع روغنی فرار به عنوان یک متابولیت ثانویه در گیاهان ساخته می شود و می تواند به روش های مختلف از میوه ها و گیاهان استخراج شود. فروش اسانس یکی از صنایع بسیار متنوع و پرکاربرد است.
اسانس چگونه ساخته می شود؟
اسانس ها (روغن های فرار) یکی از مهم ترین مواد موثر در گیاهان دارویی هستند. این مواد در قسمت های مختلف گیاهان دارویی وجود دارد.
اسانس ها اگر در دمای معمولی در معرض هوا قرار گیرند تبخیر می شوند. بوی خاص برخی از گیاهان مربوط به این دسته از ترکیبات است. اسانس ها معمولاً بی رنگ هستند، مخصوصاً زمانی که تازه تهیه شده باشند، اما به مرور زمان اکسید می شوند. و صمغی می شوند و در نتیجه تیره می شوند.بنابراین برای جلوگیری از این تغییرات، اسانس ها را باید در مکانی خنک و خشک، در ظروف مات و دربسته و دور از نور نگهداری کرد.
اسانس ها از نظر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی با روغن های ثابت تفاوت دارند که مهمترین آنها عبارتند از:
- اسانس ها را می توان تقطیر کرد و بنابراین می توان آنها را به راحتی از طریق روش های تقطیر استخراج کرد.
- بر خلاف روغن های ثابت، ساختار شیمیایی اسانس ها از استرهای گلیسیرین و اسیدهای چرب ساخته نشده است.
- اسانس ها بر خلاف روغن های ثابت ترش و ترش نمی شوند بلکه در مجاورت هوا و نور اکسید شده و رزین می شوند.
میزان توزیع اسانس در طبیعت
اسانس ها در بسیاری از جنس های گیاهان عالی یافت می شوند (تقریباً 2000 گونه در 87 جنس). محل تشکیل و جایگزینی اسانس ها در گیاهان به جنس های مختلف بستگی دارد، به عنوان مثال در گیاهان نعناع تیره، اسانس ها در تارهای ترشحی و در جنس Chètrian در لوله های روغنی یافت می شوند.
دانشمندان بر این باورند که این مواد ممکن است مستقیماً از تغییرات رادیوپلاسمی یا در نتیجه شکستن لایههای رزینی دیواره سلولی یا در نتیجه هیدرولیز گلیکوزیدهای خاص ایجاد شوند.میزان توزیع این روغن ها در گیاهان نیز متفاوت است.
به عنوان مثال، در گیاهان تیره، مخروطیان در تمام بافت های گیاهی یافت می شوند. اگر در گل رز فقط در گلبرگ و دارچین و پوست و برگ و در میوه چتر فقط در پریکارپ و در نعناع در الیاف ترشحی برگها یافت می شود.
اسانس هایی که از قسمت های مختلف گیاه استخراج می شوند ممکن است از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی و بو متفاوت باشند.
این ترکیبات ممکن است همراه با برخی مواد دیگر مانند صمغ و رزین در گیاهان جمع آوری شوند و به همین دلیل این روغن ها در تماس با هوا تمایل به رزین شدن و اکسید شدن دارند.
همچنین لازم به ذکر است که شرایط محیطی بر ترکیب شیمیایی اسانس یک گونه گیاهی که در دو محیط مختلف رشد می کنند، موثر است.
طعم دهنده ها یا اسانس ها محصولاتی هستند که برای ایجاد، تغییر یا تشدید طعم به غذا اضافه می شوند. انواع اسانس های خوراکی عبارتند از:
1- اجزای طعم دهنده: مواد شیمیایی با خاصیت طعم دهنده که به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.
- طبیعی: موادی هستند که از طریق فرآیندهای فیزیکی (تقطیر و استخراج با حلال) که ممکن است باعث ایجاد تغییرات اجتناب ناپذیر و غیرعمدی در ساختار شیمیایی اجزای طعم دهنده شوند یا با فرآیندهای میکروبیولوژیکی یا آنزیمی از منابع گیاهی یا حیوانی به دست میآیند.
- سنتزی: موادی هستند که از سنتز شیمیایی به وجود می آیند و به دو دسته مواد طعم دهنده شبیه به طبیعی تقسیم می شوند (با سنتز شیمیایی یا جداسازی با فرآیند شیمیایی و از نظر شیمیایی شبیه به موادی هستند که به طور طبیعی در منابع گیاهی یا حیوانی یافت می شوند). ) و اجزای طعم دهنده مصنوعی (که از طریق سنتز شیمیایی به دست می آیند، اما از نظر شیمیایی شبیه به ماده ای که به طور طبیعی در منابع گیاهی و حیوانی وجود دارد نیست.) تقسیم می شوند.
2- اسانس های حاصل از تهیه: این دسته از طعم دهنده ها به عنوان مواد شیمیایی تعریف نمی شوند. طعم دهنده آماده به معنای محصولی غیر از اجزای طعم دهنده، به صورت غلیظ یا غیر غلیظ، با خواص طعم دهنده است که از طریق فرآیندهای فیزیکی مناسب (از جمله تقطیر و استخراج با حلال) یا فرآیندهای آنزیمی یا میکروبیولوژیکی از منابع گیاهی به دست می آید. یا حیوانی که به شکل خام به دست می آید یا برای مصرف انسان از طریق فرآیندهای سنتی تهیه غذا مانند خشک کردن، برشته کردن و تخمیر فرآوری شده است.
3- اسانس های حاصل از فرآیند حرارتی: طعم دهنده حاصل از فرآیند حرارتی به معنای محصولی است که از حرارت دادن مخلوطی از اجزاء تا حداکثر دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 15 دقیقه به دست می آید و این اجزا نباید لزوماً خاصیت طعم دهنده داشته باشند. . اما باید حداقل یک منبع نیتروژن (آمین) و یک قند کاهنده داشته باشد. در واقع، این طعم ها ممکن است با فرآیندهایی مانند واکنش میلارد به دست آیند.
4- طعم دهنده دودی: طعم دهنده های دودی مخلوط پیچیده ای از ترکیبات دودی هستند که با قرار دادن چوب تصفیه نشده در معرض حرارت در مقدار محدود و کنترل شده هوا یا تقطیر خشک یا بخار فوق گرم و سپس با قرار دادن این دود ایجاد می شوند. تحت یک سیستم استخراج آبی یا تقطیر، تراکم یا جداسازی برای جمع آوری در فاز آبی.
5- پیش سازهای طعم دهنده: این ترکیبات لزوماً خاصیت طعم دهنده ندارند و عمداً برای ایجاد طعم (از طریق شکستن یا واکنش با سایر اجزای غذایی در طول فرآوری) مانند طعم دهنده های حاصل از فرآیندهای غیرغذایی اضافه می شوند. حرارتی
6- طعم دهنده های دیگر: هر چیزی که برای بو یا مزه اضافه شود که در هیچ یک از دسته های قبلی گنجانده نشود.